文/本刊记者 刘艳梅
图/视觉中国
8月21日下午2点，位于成都市金牛区一品天下大街的一家酒楼里，服务员正在一楼大厅收拾餐桌。
“现在，厨余垃圾比以前少多了。”该酒楼店经理叶建和告诉记者，“自从2016年店里推出小份菜后，餐饮浪费现象有所改观。”停顿片刻后，叶建和说：“不过，要真正制止餐饮浪费行为，要做的事还有很多。”
莫让“盛宴”变“剩宴”
2018年，中国科学院地理科学与资源研究所和世界自然基金会联合发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》披露，中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%。其中，大型餐馆、游客群体、中小学生群体、公务聚餐等是餐饮食物浪费的“重灾区”。
——餐厅饭馆剩菜剩饭仍不少。
8月22日，记者来到位于成都市金牛区交大路某家宴馆的“宝宝宴”现场。待宴会举办完毕，大部分客人离开后，记者看到餐桌上剩下不少菜。“一桌坐10人，20多道菜肯定吃不完。每桌基本上会剩四分之一到三分之一的饭菜，这些全部都要倒掉，实在有些可惜。”餐厅服务员表示，部分老年人会主动打包，年轻人打包的较少。
“请客嘛，肯定要让客人吃好喝好。如果餐桌上的菜被吃得干干净净，面子上也过不去呀！”对于食物浪费现象，请客的“东道主”虽然觉得不应该，但碍于面子，还是会尽量多点一些菜。
从事餐饮行业二十多年的叶建和认为：“传统宴席食材搭配有数量、种类等方面的要求，可能产生供应量大于实际到场人数能消耗的食物量的问题，从而导致食物浪费。”
“难得办一次酒席，菜品的质量和数量一定要让宾客满意！”在日常生活中，这样的想法是多数人办酒席的心理，容易造成“菜点多了”的情况发生。
——食堂供餐模式待改进。
位于成都市青羊区的青羊总部经济基地某餐厅，主要为基地企事业单位工作人员提供餐饮服务。餐厅一楼主要提供4元至18元不等的各式菜品，二楼提供人均消费25元的自助餐。
“一楼还没有推出‘半份菜’服务，有时想买18元一份的盐焗鸡，但对于一个人来说，量大吃不完，容易造成浪费。还有米饭，服务员盛饭都是满满一碗，许多人吃一半倒一半。”“在二楼自助餐厅，大家可以按需取菜，但是因为是自助，有时候‘眼大肚子小’拿多了，也会产生浪费。”常来基地餐厅就餐的李女士告诉记者。
——游客“尝鲜式”点菜浪费多。
对于游客来说，每到一处旅游景点，都想品尝当地的特色菜，可一不留神就点多了，吃不完的菜品也不方便打包携带。
——家庭用餐也须倡导节约。
“孩子们都是晚上才回来吃一顿饭，所以会多做几道‘硬菜’改善伙食，可最后饭菜剩下一大半。”生活条件好了，许多家庭在日常生活中也容易造成食物浪费。同时，随着外卖行业快速发展，消费者过量点餐，商家设置外卖起送金额、推出满减促销活动等，也在一定程度上助推了食物浪费行为。
成都市一品天下大街上一家餐厅门口摆放有“厉行节约”提示牌。图 / 刘艳梅
成都市太古里商业区某餐厅在显眼位置摆放“文明餐桌 杜绝‘剩’宴”提示牌。图 / 刘艳梅
多措并举制止餐饮浪费行为
8月22日下午，雅安市民王朝明和朋友一同前往当地一家餐厅用餐。点餐时，餐厅服务员告诉他，如果今天能做到“光盘”并拍下照片的话，餐厅将奖励五元钱。“每次到这家餐厅吃饭，服务员都会给出比较合理的点餐建议，餐后也会建议打包。没想到现在还推出了‘光盘’奖励活动。”王朝明说。
为鼓励消费者践行“光盘行动”，雅安市烹饪协会于近期发出“厉行节约、反对浪费”的倡议书。餐饮企业积极响应，不但在用餐区摆放“文明消费、适量点餐”“节约光荣、浪费可耻”等提示牌，还成立餐饮经营单位志愿者服务队，做好“厉行节约、反对浪费”相关活动的宣传、服务和监督工作。
雅安的做法，只是我省各地积极响应习近平总书记关于“坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯”重要指示的一个缩影。
8月11日，成都餐饮同业公会联合成都市消费者协会发出倡议书。成都餐饮同业公会秘书长袁小然告诉记者：“倡议内容包含传承勤俭节约美德、创新经营服务方式、推动绿色厨房创建、坚持诚信守法经营、践行成都市文明餐桌公约等五个方面。”不少消费者关心的“半份菜”也包含在倡议书中：提供“半份、半价”“小份、适价”服务方式，倡导“光盘行动”。
“公司几年前就推出了‘小份菜菜单’，没想到还顺应了‘小份、适价’的餐饮新风尚。接下来，公司计划将原来每桌20个菜品的宴席套餐调整为18个菜品，坚决制止餐饮浪费行为。”叶建和笑言，“当然，首先还是要把菜品味道做好，只有‘合胃口’，才能‘吃干净’。”
此外，倡议书还提出加强厨师队伍建设，减少原材料采购、备料等环节中的浪费，努力提升厨师烹饪技艺，以品质杜绝浪费。
“对餐饮企业来说，要厉行节约，最重要的环节就是节约食材。其实，这也是为商家节约成本。”李达在成都开了三家以贵州菜为主打菜品的苗乡楼，他认为，通过标准化管理后厨，可以有效减少食材浪费，“比如，我们通过后厨洗菜员工的出净率来核定他们的绩效工资，可有效防止员工为提高速度而浪费食材。”
叶建和也觉得，加强厨房管理，是减少浪费的有效途径。“我们从食材下单开始就进行预算。比如到了周五，晚上聚餐的顾客比较多，我们会根据近期菜品销售量来合理购买食材。此外，冷冻食品都是自然解冻，这样既省了电费也保证了食材的口感。”
为制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯，泸州推行“N-1”点餐模式，即10人用餐点9人的菜量，不够再增加菜品，确保消费者吃好的同时，从源头杜绝餐饮浪费。
南充市餐饮行业协会组织推出“宴席桌餐＋自助餐”餐饮模式，杜绝当地办红白喜事攀比之风。即原1200元每桌（20道菜）的宴席标准降低200元，菜品搭配在满足顾客要求的前提下，另选择6至8道家常菜、汤品和主食摆放在自助餐台，由顾客自由选取。这样既降低了顾客消费费用，又提升了顾客满意度。
让“光盘”理念深入人心
小餐桌彰显大文明，制止餐饮浪费行为，每个人都应是“光盘”新风尚的实践者和推行者。
在四川省饭店与餐饮娱乐行业协会秘书长吴韵琴看来，从根本上解决餐饮浪费现象，改变消费氛围是关键，“‘节约’‘光盘’等理念需通过长期倡导才能深入人心，从而杜绝‘舌尖上的浪费’”。
8月11日，“文明健康 有你有我 ‘光盘行动’从我做起”主题宣传活动在成都市武侯区金楠天街举行。活动中，环卫工人向市民宣传“光盘行动”和垃圾分类。参与活动的市民还扫码加入“光盘”群组，晒出“光盘”。
成都是“美食之都”，各式各样的餐厅遍布大街小巷，餐桌上的浪费也时有发生。据不完全统计，全市厨余垃圾产生单位约4.8万家，每天产生厨余垃圾2200吨。
“从2018年开始，成都陆续开展了‘绿色生活 文明就餐’等主题宣传活动，推广简约适度、文明绿色的生活方式和餐饮理念，倡导厉行节约、廉洁自律、绿色健康的生活方式。”成都市文明办相关负责人表示，“节约还要从孩子抓起，让勤俭节约等美德教育进入校园。”
近期，成都市还印发了《关于开展“光盘行动”的工作方案》，将每年8月11日定为“光盘行动”宣传日，发动全市市民参与“光盘行动”，并逐渐形成常态化宣传动员机制，将“光盘行动”从口号变为大家的行为习惯。
记者了解到，《四川省粮食安全保障条例》已被纳入今年我省立法计划，目前条例（草案代拟稿）已公开征求社会意见，其中，对爱粮节粮、杜绝浪费作出相应规定。（责编/蒋筱青）
