中坝酱油阆州醋，剑阁的拐杖经得拄。
——川渝民谣
本刊记者 陈晖
走进四川阆中保宁醋有限公司老厂区，一股浓烈的醋香立即扑鼻而来。“2007年3月，公司投资500多万元依托唐朝建造的观音寺修建了中国第一家醋历史博物馆——保宁醋博物馆。博物馆由醋文物陈列室、酿造手工老作坊、松花老井等3部分组成。”公司品牌管理部宣传主管刘学双说。
在老陈醋坊，工人师傅正把发酵的醋醅从槽子一边翻到另一边以便控制发酵槽的温度和湿度，并让其与空气接触。醋的发酵时间一般为35天左右。
阆中制醋早在周朝就开始了，有两千多年的历史。到了宋朝，食醋已经成为家家户户的生活必需品。
“保宁”这个名字取得也颇有意思，当时朝廷在阆中有一个部队叫“保宁军”，当地有一种醋专供“保宁军”食用，在将士们回老家探亲的时候，都会带这种醋赠送给亲朋好友，于是将军大笔一挥亲自题名，把这种醋命名为“保宁醋”。
清朝流传至今的“四大名醋”包括阆中保宁醋、镇江香醋、山西老陈醋和福建红曲米醋，而保宁醋是唯一的药醋。“它的酸度和香味平衡得宜。”保宁醋第十五代传人、公司生产总监杨勇自豪地说。
说起药醋的来历，就不得不提到保宁醋第一代传人也是创始人索亦挺。明末清初战乱频繁，宫廷醋师索亦挺因躲避战乱与妻儿来到阆中。他见阆中山水秀丽，于是根据阆中本地特色，大胆采用葛根、白叩、菊花、杜仲、当归、五味、薄荷等数十味中药制曲酿醋。后来索家醋坊声名鹊起，索亦挺被称为“保宁醋王”，保宁醋也自此远销各省。
1915年，阆中精制保宁醋干醋和瓶装醋被推荐到“巴拿马太平洋万国博览会”参展，一举荣获金奖。新中国成立后，保宁醋还多次荣获成都花会、劝业会金奖或银奖。
在保宁醋文化博览园，可以系统了解酿制保宁醋的生产工艺流程。没有想到的是，包括配料、拌料、厌氧发酵、破头、翻醅、摆沟、成熟醋醅、淋醋、生醋调配、精酿、过滤、进储醋罐、包装等在内的工序，足足有42道之多！其中最关键的当属制曲。
“保宁醋的原料也很考究，有阆中的小麦、大米，汉中的黑米、糯米、玉米、高粱、麦麸、荞麦等，与其他醋最主要的区别是生料酿制，主要原料就是麦麸。”作为唯一知晓药曲配方的杨勇介绍说，“中药制曲可以说是保宁醋最大的特色，在总结前人经验的基础上，我们现在采用了葛根、山楂、杏仁、枸杞等治疗心血管疾病的药材，以及金银花、菊花、罗汉果、薄荷等预防感冒的药材，再通过配药、碾药、踩曲而成，扎实的踩踏使得药曲得以充分发酵。”传统制曲所用的器材有料斗、簸箕、背篓、石碾等，这种古法制曲保留了微生物种类及各种生物酶系，酿出的醋营养丰富，香味浓郁。
老醋坊的三个木槽就是专门为中南海酿造保宁醋的发酵槽。一旁整齐排列的八口大石槽，是老作坊的发酵槽，它们都是用一块块齐整石头经过工匠师傅精心打造而成的。将原料拌上碾碎的药曲一并倒入这发酵槽中，再用松花井水拌槽并发酵。每隔3—5天，工人师傅就会把发酵的醋醅从槽子一边翻到另一边。“现在酿醋不用局限在夏天，因为发酵槽的温度和湿度可以用机器控制了。”杨勇说。
完成三次循环淋醋工序后就进入了保宁醋传统酿造的最关键环节——熬醋。传统的熬醋必须使用明火。火候和时间的长短直接关系到醋的味道和颜色。熬制好的食醋经过过滤，再放入大缸中凉冷，再装入盛醋缸密封陈酿。陈酿的时间可长可短，最长可以陈酿30年之久。
“不是醇酒，胜似醇酒。”在保宁醋生产过程中，醋酸的发酵顶温高，在高温下产酸菌会积累，更多的不挥发性有机酸，使酸味更加醇香。因味道绝佳，目前公司醋产品的年产量都稳定在10万吨以上。
保宁醋悠久的酿醋文化和精湛的酿醋技艺是世代酿醋人智慧的结晶，蕴含了历朝历代制醋人的精神价值、思维方式、想象力、创造力和醋文化艺术，是承载中国名醋——保宁醋悠久历史文化最重要的根基和载体。
这也是保宁醋成为著名老字号并不断焕发新的生机，走遍全国甚至世界的品牌支撑。
（责编：张微微）
